牛肉含有丰富的蛋白质 ，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要 ，能提高机体抗病能力 ，对生长发育及手术后 、病后调养的人 ，在补充失血和修复组织等方面特别适宜 。牛肉有补中益气 、滋养脾胃 、强健筋骨 、化痰息风 、止渴止涎的功能 。寒冬食牛肉 ，有暖胃作用 ，是寒冬补益佳品 。

　　家庭烹制牛肉 ，需要根据不同部位的牛肉特点 ，选用最佳的烹制方法 ，才能最大限度保留其营养 ，呈现其最佳美味 。　 　　

上脑

　　位于1-6肋间 ，表面无脂肪覆盖 ，肌间基本无脂肪沉积 ，重5kg/块左右 ，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成 ，斜方肌的肉质较粗 ，并且不够细密 ，背部最长肌的肉质细密 ，嫩度接近于里脊肉 。牛肉上脑主要用于中式火锅 、中餐的炒菜和韩式韩式烤肉 。

2 、眼肉

　　位于7-11肋间，重约4kg/块左右 ，表面脂肪覆盖完全 ，厚约1厘米左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右 。主要用于韩式烧烤 、日式烧烤 、西餐及中式火锅等 。

3 、外脊

　　又称西冷 ，位于第12 、13肋骨到最后腰椎处 ，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖 ，重约4kg/块左右 ，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成 ；背部最长肌的末端 ，肉质细密 ，嫩度比里脊稍老 。常用于韩式烤烤 、巴西烧烤 、中式火锅 。

4 、臀肉

　　又称尾龙扒 ，位于髂骨外侧 ，由臀大肌和臀中肌构成 ，重7kg/块左右 ，肉质松散 ，臀大肌部分肉质偏老 ，臀中肌部分肉质较嫩 ，嫩度接近于外脊 。主要用于制作牛肉干 ，低温烤牛肉等 。

5 、里脊

　　位于腰椎的内侧 ，无肌间脂肪 ，由腰大肌构成 ，是牛全身最嫩的部分 ，肉质细密 。里脊头 ：位于臀大肌后侧 ，是制作T骨扒的下角料 ，重约0.5kg ，可用于制作巴西烤肉 、西餐 、中式火锅等 。

6 、带骨腹肉

　　长约30厘米 ，宽约25厘米（4支骨） 。2～5肋间的4支骨的带骨腹肉 ，肉质较粗 ，肉间脂肪沉积良好 。常用于韩式烧烤 、日式烧烤 、巴西烤肉等 。

7 、一号肥牛

　　由腹部肉制作而成 ，肥瘦搭配层次均匀 ，单面自然肋条纹 ，长35厘米 ，宽15厘米 。适用于中式火锅和韩式烧烤。

8 、脖肉

　　位于牛的劲椎部位 ，表面有部分筋膜 ，肉间脂肪基本为零 ，肉中有大量的颈韧带 ，重6.5kg/块左右 ，肉质相当的粗 。主要用于制作熟食当中的酱牛肉 、低温烤牛肉 。

9 、肩肉

　　位于牛的前肩胛部 ，向下前腿的上部 ，重6kg/块左右 ，筋肉丛生 ，表面筋膜覆盖 。主要用于中餐的酱牛肉 、熟食加工制人和的酱卤牛肉 ，低温烤牛肉。

10 、金钱展

　　位于肩肉的下方和前腱子连接的部位 ，重约0.5kg/块 ，肉质与腱子相似 ，主要用于中餐里的酱牛肉。

11 、霖肉

　　又称膝圆 ，和尚头 ，位于股骨内侧 ，肉质坚实，肉中有筋膜 ，重5kg/块 。主要用于制作牛肉干 、中餐炒菜 、低温烤牛肉以及酱卤的熟食品 。

2 、米龙

　　又称针扒 ，位于坐骨和髂骨的内则 ，自然剥离 ，就会得到米龙 ，重7.5kg/块左右 ，肉质较为细密 。主要用于韩式烧烤 ，制作牛肉干、中餐炒菜 、制作低温烤牛肉 。

3-14 、大小黄瓜条

　　大黄瓜条和小黄瓜条的联体 ，又称烩扒 ，位于股骨的后部 ，坐骨的外侧，重4.4kg/块左右 ，肉质细密 。主要用于制作牛肉干 、中餐炒菜 、低温烤牛肉 。

15 、腱子肉

　　位于前后腿骨的周围 ，有前后腱子之分 ，前腱子筋腱比例大于后腱子的比例 ，肉间有大量的结缔组织 ，前腱子的重量4kg/块左右 ，后腱子的重量5kg/块左右 。主要用于中餐的酱牛肉和熟食品加工中的酱牛肉 。