去年年底 ，在朋友圈曾经做过一个预判，2015年餐饮业最先出现大批量死亡的业态将是 ：火锅 、烤鱼 、黄焖鸡 。

一季度下来 ，火锅业率先应验。这不是凭空揣测 ，而是有数据支撑 。在火锅发源地重庆 ，现有火锅店近五万家 ，每年新增的30%份额中 ，过半会撑不住倒下 。而在重庆之外 ，火锅大战最激烈的郑州 ，一季度已经有将近500家火锅店倒下 。

过度饱和的火锅业已经开启大逃杀模式 ，在这场游戏中 ，谁在倒下 ，谁能剩下 ？

为什么会出现这种情况 ？火锅是中国餐饮业的长青业态 ，即使是在餐饮业低谷期的2013年 ，火锅依然成为唯一正增长的业态 。

重庆不是人人都爱吃火锅吗 ？郑州不是号称火锅的第二故乡吗 ？

难道消费者都不爱吃火锅了 ？

当然不是 。

有人这样测算郑州的火锅市场 ：郑州有3000家火锅店 ，全郑州每个家庭一周吃两次才能养活这些店 。

而重庆要消化近四万家火锅店也是不可能完成的任务 ，除非重庆人每天早餐都吃火锅 。

倒闭潮的出现 ，只是因为繁殖过剩 、市场消费能力不足以支撑如此多的店家 ，原理和澳大利业的野兔繁殖过旺从而影响生态的道理没有两样 。

最近一位餐友问 ：开一家什么样的主题火锅店比较好 ？

我反问他为什么要开火锅店 ，还必须得是主题火锅店 ？

他回答 ：开火锅店的入门门槛较低 ，对技术要求不高 ，重点只是底料 ，涮菜都是一样的 ，只要不难吃就一定能活下去 。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅 ，一定特别火爆 。

事实真的如这位创业者所说吗 ？答案是 ：非也 。正是一些老板对形势预估出现误差导致折戟 ，z6尊龙凯时总结了一下 ，主要问题出在这4个方面 。

1 、低估餐饮 ，高估自己

很多人盲目跟风进入火锅业 ，从来没有从事过餐饮行业 ，对餐饮缺乏了解 。餐饮绝非简单的1+1=2 ，底料只是火锅店众多环节的一部分 ，装修 、员工管理 、品牌营销 、后厨管理 、成本控制每一项都是一门高深的学问 。

2 、低估消费者 、高估概念

市场上出现了各种各样的主题火锅 ，打着80后 、麻将 、游戏 、武侠等概念 ，觉得目标定位已经很清晰 ，就是80后 、爱打麻将的 、游戏玩家 ，就一定成功 ，那服务好这群客户了吗 ？

这群客户有什么特点 ，除了装修将主题概念深入到店的每个细胞了吗 ？有没有做主题互动 ？有没有做主题菜式创新 ？

3 、低估餐饮本质 、高估装修

餐饮的本质是什么 ？两个字餐 、饮。无论任何餐饮形式都不能忘记味道的意义 ，将菜品从主角沦为配角 。不少餐饮人都想一鸣惊人 ，通过店内装修 、菜单设计等搞得十分豪华 ，动辄百万装修成本 ，想一次性吸引顾客 ，留着顾客 。也就出现有的火锅店经营期还没有装修期长的笑谈 。

4 、低估营销意义 、高估广告

这些火锅店认为营销就是打广告 ，打广告的永恒主题就是打折 。

他们忽视了宣传内容的全面性（品牌 、活动 、服务 、菜品等） ，以及传播形式的立体性（文字 、图片 、视屏 、话题等）很多老板愿意花百万装修不愿意成立企划部 ，却还吐槽宣传不好 。

有一个著名的反脆弱理论 ：已经生存时间较长的物种 ，会有更大概率存活下去 。

这可以借用到火锅业 ，凡生存期较长 、连锁店面多 、口碑效应好的火锅店就容易存活 ，全国层面的海底捞 、德庄 、巴奴等或将验证这种效应 。

总结来说：易复制 、对大厨的依赖性小 ，毛利率高 ，这的确是火锅这个业态的优势 ，但是这并不意味这火锅业的门槛低 。

火锅江湖 ，水深、浪大 、风也急 ，且行且小心 ，活命需走心 。