炒菜最简单地分为 ：生炒和熟炒 ，回锅肉是典型的熟炒菜品 。要想炒出好吃的川菜回锅肉 ，炒制时还是有一些技巧的 。

　　第一步 ：白煮肉 。

　　要选用带皮的猪后腿肉 ，洗净后将其切成整齐的大块;入沸水锅中焯烫 ，去掉血沫;而后用大火沸水白煮，此时可在锅中适量添加花椒 、葱 、姜用来去腥 、增香 。

　　煮时要随时撇去杂质 、血污 、水要保持沸腾 ，时间为20~30分钟 。白煮肉会适量紧缩 ，也可以洗净 ，焯煮后煮制 ，煮好后修形 。

　　制作小贴士 ：

　　白煮肉 ，也叫白锅肉 ，平时可以多预备一些 ，既可以根据口味烹制其他菜品 ，又可以在素炒的时候适量添加 ，能起到给素菜调味增香 、促进脂溶性营养物质吸收的目的 。通常白煮肉均以断生为度 ，皮软肉嫩 ，不可熟透 。带皮猪肉 、牛肉一般都要煮半小时左右 ，无皮猪肉 、羊肉 、禽类时间可以略短;煮肉时间也根据肉块的大小来定 ，大块时间长 ，小块时间短 。

　　第二步 ：切片 。

　　将煮好的猪肉改刀切成8厘米长 、0.3厘米厚的薄片;肉片的薄厚 、大小一致 ，要能肥瘦相连 ，不能分开 。切片要薄而大小均一 ，才能使其入锅后自然卷曲呈现一致的形态 。

　　第三步 ：熟炒 。

　　将锅烧热后入油 ，将油烧热后入辅料 、主料 、配料;待肉片卷曲后调味 ，颠翻出锅 。

　　制作小贴士 ：

　　不要相信私房菜馆的某些不能透露的秘诀和秘方 ，那不过是噱头 ，仅少量的菜馆会有特殊的操作方法 ，多数菜馆是由于用餐环境 、盛装器具给人的心理暗示 。秘诀不过是少量菜品的特殊制法 ，或者民族特色菜 、异域菜品的烹制技巧 ，有的仅是某位厨师的不同烹制方法 。秘方则多是香料 、药膳材料 、中西结合调味料品的运用 。

　　家庭操作 ，可以用各种香料配制 ，单道菜品每种香料 、药膳材料不能超过2克 ，仅中药店有售的材料单次不宜超过1克 ，且不能多种混用 。试着放入迷迭香 、罗勒 、香草等异域香料 ，也会有意想不到的效果 。尤其是荤菜 ，效果更佳 。