牛肉

牛分黄牛 、水牛 、牦牛 、乳牛四种 ，其中以黄牛肉为最佳 。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色 ，脂肪为黄色 ，肌肉纤维较粗 ，肌肉间无脂肪夹杂 。犍牛肉肌肉结实柔细 、油润 ，呈红色 ，皮下有少量黄色脂肪 ，肌肉间也夹杂少量脂肪 ，质量最好 。犊牛肉呈淡玫瑰色 ，肉细柔松弛 ，肌肉间含脂肪很少 ，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉 。母牛肉呈鲜红色 ，肌内较公牛肉柔软 。老的母牛皮下往往无脂肪 ，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉 ，肉色比黄牛肉暗 ，肌肉纤维粗而松弛 ，有紫色光泽 。脂肪呈黄色 ，干燥而少粘性 ，肉不易煮烂 ，肉质差 ，不如黄牛肉 。

新鲜牛肉 有光泽 ，红色均匀稍暗 ，脂肪为洁白或淡黄色 ，外表微干或 有风干膜，不粘手 ，弹性好 ，有鲜肉味 。 

老牛肉 色深红 ，质粗 ；

嫩牛肉 色浅红 ，质坚而细 ，富有弹性。

羊肉

精羊肉 精选各部位的羊肉 羔羊肉 小羊尤指未满一岁或未长恒齿的小绵羊，山羊 ， 羱羊 ，羚羊的幼仔有时也被称作羔羊 。

太阳卷 是羔羊的背脊肉 ，非常鲜嫩 。只是个名称而已 ，所 谓的太阳卷就是把羊肉卷成圆筒状 ，冻好后切成圆 形的薄片 。制作羊肉卷的肉基本上是腿肉和肋肉 ， 处于成本考虑很少的人使用里脊等部位 。选择好的 羊肉片要看颜色 ，真正的好羊肉片本色应是浅粉色 的 ，涮好后肉片不碎 ，成白色 ，有淡淡的香气 。 

高钙羊肉之所以定义高钙 ，就是因为肉中含有脆骨 ，但凡是 没有脆骨却起名高钙羊肉的均属冒牌 。行内人说 ， 高钙羊肉必须选用特级羔羊 ，它生养在纯天然的土 质 、水质 、草质之中 ，在无任何污染的戈壁草原上 采食野生沙葱 、韭菜 、白蒿等36种蒙藏药材 ，逐水 草丰美而成长 ，红白相间的肉卷稍加涮烫 ，中间雪 白似羊油的部位显出原形 ，那就是脆骨 ，吃起来骨 肉相连 ，嫩与脆交替 。不仅口味浓郁 ，而且具有极 高的食疗养生价值 。

羊五花肉羊腩贴着羊排骨的肉 。