排酸牛肉准确地说 ，应叫“冷却排酸牛肉” 。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种牛肉产品加工的成熟工艺 。早在六十年代 ，发达国家即开始了对排酸牛肉的研究与推广 ，如今 ，排酸牛肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 。
动物宰杀后 ，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化 ，包括肉的僵直 、解僵和成熟等 。举个例子来说 ：动物死后机体内因生化作用产生乳酸 ，若不及时经过充分的冷却处理 ，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质 。
与凌晨宰杀 、清晨上市的热鲜牛肉相比 ，排酸牛肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时 ，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制 ，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素 ，肉中的酶发生作用 ，将部分蛋白质分解成氨基酸 ，同时排空血液及占体重18%—20%的体液 ，从而减少有害物质的含量 ，确保了牛肉的安全卫生 ；与冷冻牛肉相比 ，排酸牛肉由于经历了较为充分的解僵过程 ，其肉质柔软有弹性 、好熟易烂 、口感细腻 、味道鲜美 ，且营养价值较高 。
加工排酸牛肉所屠宰的牛 ，都是极度育肥的优质品种的肉牛 。营养价值比普通牛肉高 ，即使生食其营养人体吸收利用率已很高 ，再加上排酸加工过程 ，牛肉口感得到了极大的改善 ，味道鲜嫩 ，肉的酸碱度被改变 ，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出 ，从而达到无害化 ，同时改变了肉的分子结构 ，有利于人体 的吸收和消化 。
目前市场上销售的排酸牛肉 ，主要有牛仔骨(牛排) 、牛柳(里脊) 、西冷(腰板) 、T骨及肥牛系列 。这些产品主要用于烧 、烤 、煎及肥牛火锅系列 。

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